看懂刀工作品規格卡(菜名與食材切配依據)之捷徑 | 新北市補習班推薦網

最重要的兩欄是主要刀工及材料組合當洗滌按照乾貨加工食品(素)加工食品(葷)蔬果類牛羊類豬肉雞鴨肉蛋類水產類於配菜盤(鐵盤)...更多ant8的中餐丙級推薦文章.

最重要的兩欄是 主要刀工 及 材料組合 

當洗滌按照 乾貨 加工食品(素) 加工食品(葷) 蔬果類 牛羊類 豬肉 雞鴨肉 蛋類 水產類

於配菜盤(鐵盤) mise en place(法文) put in place(英文)

從乾貨依序切到水產類 注意 重點來了

比如說 301-3題組 蛋衣雞片湯 菊花溜魚球 竹筍炒肉絲 

要先拿起食材 第一個是鳳梨(材料組合) 主要刀工(花刀 片)(當然切片) 鳳梨在材料組合中只出現一次 放心全部切片

第二個是桶筍(材料組合) 主要刀工(絲) 桶筍在材料組合中也只出現一次 放心全部切絲

第三個是紅蘿蔔(材料組合) 主要刀工(片) 紅蘿蔔材料組合中也只出現一次 放心全部切片

只是紅蘿蔔的片要切水花片兩款 一款指定 一款自創

手拿紅蘿蔔 眼看刀工作品規格卡的材料組合 再往左看主要刀工 就知道如何切了

第四個中薑 (材料組合) 主要刀工(片) (蛋衣雞片湯)

               (材料組合) 主要刀工(絲)(竹筍炒肉絲)

手拿中薑 眼看刀工作品規格卡的材料組合 再往左看主要刀工 就知道如何切了 這說明了中薑有兩種刀工(片)和(絲) 若您中薑切太快 只切到一種 若是全切成片(菱形片) 而受評的中薑絲全沒得切 那就.......

以下材料 301-3的材料

小黃瓜 青椒 紅辣椒 洋蔥 蔥 大里肌肉 雞胸肉 ...